Bij het schroten wordt de gedroogde mout gekneusd. De geschrote mout wordt toegevoegd aan warm water met een temperatuur van ca 44 °C. Door de temperatuur in stappen te verhogen, komen bij elke stap telkens suikers vrij uit het mout. Dit proces noemen we maischen. In een later stadium worden de gevormde suikers die ontstaan tijdens het maischen omgezet in alcohol en koolzuur.

Na het maischen blijft er een suikerrijke vloeistof over waarin nog vaste bestanddelen ronddrijven. Deze deeltjes moeten eruit gefilterd worden. Het mengsel wordt overgepompt in de “Lauter Thun”- filterkuip. Op de bodem van de filterkuip zit een fijn rooster. De mout- en kaf deeltjes zinken op dit rooster en vormen zich tot een natuurlijk filter. Dit filteren noemen we klaren. De geklaarde vloeistof die na het filteren overblijft, wordt wort genoemd. Het restant van het mout dat overblijft, heet bierborstel. Daarvan kun je bijvoorbeeld brood, koekjes en andere lekkernijen bakken. Wort is de basis van het Dinkelbier. Tijdens het koken wordt hop toegevoegd dat een bittere smaak en houdbaarheid geeft aan het bier. Door het verdampen van het wort stijgt de concentratie suikers waardoor het bier voller en zwaarder wordt.

Het wort wordt na het koken eerst overgepompt naar de whirlpool, zware deeltjes mout zinken in dit proces naar de trechtervormige bodem van de whirlpool. Het nog zeer hete wort wordt nu overgepompt naar de platenkoeler en gekoeld tot ca 20 °C. Het koelen moet zo snel mogelijk plaats vinden om bacteriën geen kans te geven. Het gekoelde wort wordt overgepompt in een conisch rvs-fermentatievat. Het specifieke gist die past bij de gebrouwde bierstijl wordt toegevoegd. Het fermentatievat wordt nu voorzien van een deksel met een waterslot. Op deze manier kan de druk die tijdens deze procesgang (de hoofdgisting) ontsnappen. De koeltemperatuur is bepalend of de gisting lang of kort duurt. Bij Dinkelbieren wordt het bier vaak niet verder gekoeld dan tot kamertemperatuur. Er is dan sprake van een snelle gisting. Deze gistingsmethode past bij bovengistende bieren die veelal bij Dinkelbieren gebrouwen worden. De vergistbare suikers uit het wort worden nu al omgezet in alcohol, koolzuurgas en smaakstoffen. Er is dan al jongbier, maar nog niet naar onze smaak!

Een week na de hoofdgisting als het gist zijn werk heeft gedaan, wordt het gist gedeeltelijk afgetapt. Het fermentatievat wordt nu geheel afgesloten zodat het gevormde koolzuur niet meer kan ontsnappen en zich beter kan binden aan het bier. Het fermentatievat wordt verplaatst naar een ruimte met een temperatuur van rond de 15 °C. Dit is beter voor de smaak van het bier en het vormen van koolzuur. Dit proces noemen we lageren. Tijdens dit lageringsproces rijpt het bier. Dit proces duurt ca. een week. Na het rijpen wordt het gist verwijderd, het jonge bier gebotteld en krijgt de fles zijn mooie Dinky-etiket. Tijdens het bottelen krijgt het bier nog een kleine suikertoegift. De nagisting begint opnieuw in de fles. Er wordt tijdens de nagistingsperiode van vier weken extra alcohol en koolzuur gevormd. Bier met nagisting blijft daardoor langer goed en ontwikkelt zich beter in smaak. Je Dinkelbier is nu klaar om van te genieten. Onder op de bodem van de fles kan zich tijdens het lager- nagisting proces een klein laagje gist vormen. Het laagje gist schenk je uit of drink je separaat. Het hele brouwproces totdat het Dinkelbier eindelijk bij jou in de koelkast staat, heeft ongeveer twee maanden geduurd. Proost!